Marge im Restaurant: typische Spanne und Kalkulation

Wer im Restaurant kalkuliert, will wissen, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Als grobe Orientierung gilt hier eine Marge (Handelsspanne, also Rohertrag geteilt durch den Netto-Verkaufspreis) von etwa 60 bis 70 Prozent. Gemessen als Aufschlag auf den Einkauf entspricht das etwa 150 bis 233 Prozent. Nach allen Kosten bleibt als Umsatzrendite meist nur ein Bruchteil davon, grob 3 bis 8 Prozent des Umsatzes.

Diese Werte sind eine redaktionelle Einschätzung zur groben Orientierung. Es gibt dafür keine amtliche Statistik und keine Einzelquelle je Branche. Betriebe weichen je nach Standort, Sortiment und Größe deutlich ab.

Warum die Marge im Restaurant so liegt

In der Gastronomie gilt der Wareneinsatz von rund einem Drittel als Faustregel, woraus eine Rohmarge um 65 % folgt. Personal und Miete drücken die Umsatzrendite anschließend auf einen niedrigen einstelligen Bereich.

Die wichtigsten Kostentreiber

Wareneinsatz (Wareneinsatzquote 28 bis 35 %), Personal, Miete in Lauflage und Energie. Speisen und Getränke werden meist getrennt kalkuliert.

Rechenbeispiel

Ein typischer Fall pro Hauptgericht: Bei einem Einkauf von 5,90 Euro netto und einem Verkaufspreis von 16,90 Euro netto bleiben 11,00 Euro Rohertrag. Das ergibt eine Marge von 65,1 Prozent, als Aufschlag auf den Einkauf 186 Prozent. Davon müssen noch Personal, Miete und Energie bezahlt werden. Genau diese Differenz zwischen Marge und Umsatzrendite ist im Restaurant entscheidend.