Marge in der Metzgerei: typische Spanne und Kalkulation

Wer in der Metzgerei kalkuliert, will wissen, ob die eigene Marge im üblichen Rahmen liegt. Als grobe Orientierung gilt hier eine Marge (Handelsspanne, also Rohertrag geteilt durch den Netto-Verkaufspreis) von etwa 35 bis 55 Prozent. Gemessen als Aufschlag auf den Einkauf entspricht das etwa 54 bis 122 Prozent. Nach allen Kosten bleibt als Umsatzrendite meist nur ein Bruchteil davon, grob 4 bis 10 Prozent des Umsatzes.

Diese Werte sind eine redaktionelle Einschätzung zur groben Orientierung. Es gibt dafür keine amtliche Statistik und keine Einzelquelle je Branche. Betriebe weichen je nach Standort, Sortiment und Größe deutlich ab.

Warum die Marge in der Metzgerei so liegt

Die Metzgerei hat solide Spannen auf verarbeitete Ware wie Wurst und Aufschnitt. Verderb und Energie für die Kühlung sind die kritischen Faktoren, der Mittagstisch hebt die Marge.

Die wichtigsten Kostentreiber

Verderb, Kühlung, Fachpersonal, Rohstoffpreise für Fleisch und ein wachsender Mittagstisch- und Partyservice.

Rechenbeispiel

Ein typischer Fall pro kg Aufschnitt: Bei einem Einkauf von 8,20 Euro netto und einem Verkaufspreis von 14,90 Euro netto bleiben 6,70 Euro Rohertrag. Das ergibt eine Marge von 45 Prozent, als Aufschlag auf den Einkauf 82 Prozent. Davon müssen noch Personal, Miete und Energie bezahlt werden. Genau diese Differenz zwischen Marge und Umsatzrendite ist in der Metzgerei entscheidend.